Uzení

 Uzení je jeden z nejstarších způsobů konzervace a úpravy potravin. Spočívá především ve vystavení potravin kouři vzniklému hořením dřeva. Tímto způsobem se nejčastěji upravuje maso, ryby či sýry. Tyto potraviny jsou procesem uzení vysušeny, tepelně upraveny a hlavně jsou trvanlivější a vydrží delší dobu i v místech, kde není k dispozici chlazení. Na internetu najdete spoustu webů či diskuzí zabývajících se technikami nakládání masa a uzení, které se opravdu liší člověk od člověka. Já bych zde rád uvěřejňoval hlavně své vlastní zkušenosti a případně pak doplnil i nějaké obecnější informace např. o dřevě vhodném pro uzení, o typech udíren, o způsobech uzení, o uzení ryb a sýrů apod.

První uzení - vepřový bůček a krkovička

     Již před několika lety jsem postavil, samozřejmě za pomoci přátel, na naší chalupě dřevěnou udírnu (o stavbě snad již brzy více v sekci Chalupářství). Tato měla nahradit již zašlou slávu udírny cihlové, kterou zde za mého dětství často roztápěl děda a ve které se vyudila spousta dobrot. Donedávna jsem však v nové udírně maximálně ohříval klobásky nebo vysušoval salám. Nedávno jsem se však rozhodl, že konečně zkusím nějaké maso naložit a na chatě posléze vyudit. Prošel jsem několik diskuzí o uzení na internetu a zjistil jsem, že co člověk to názor. Vzhledem k tomu, že do plánovaného odjezdu zbývalo zhruba 10 dní, bylo mi jasné, že žádné nakládání masa na 14 dní a více nepřichází v úvahu.  Z toho vyplynula také nutnost použití rychlosoli (řeznická sůl, zvaná také „Praganda“), o jejímž použití se vedou také dalekosáhlé diskuze a ne každý ji při nakládání masa používá. Já však jinou možnost neměl a tak jsem se vydal do drogerie, kde je tato surovina k dostání. Poté jsem zašel do řeznictví a koupil dva zhruba kilové kousky vepřového bůčku a jeden kousek krkovičky. Pak už mohl začít postup naložení masa a ten jsem zvolil následovně :

Nasolení masa „nasucho“

     Na nasolení 1kg jsem použil 20g rychlosoli, ve které jsem maso pořádně vyválel a sůl do něj tzv. vmasíroval. Tímto způsobem jsem zpracoval všechny tři kousky a nachystal si nádobu na naložení, v mém případě kameninový džbán. Do něj jsem naskládal všechno maso, zatlačil ke dnu a nechal na chladném místě. Takto jsem nechal maso tři dny, přičemž každý den jsem jej ve džbánu přeložil. Třetí den po naložení je možno připravit lák na zalití.

Příprava láku a zalití

     Láku jsem se rozhodl připravit 5 litrů, které by měly stačit aby v mojí nádobě bylo všechno pod vodou. Na 1 litr vody jsem se rozhodl použít 40g rychlosoli, takže mi na celý proces nasolení masa stačil 1 pytlík Pragandy (250g). Sůl jsem rozpustil ve vodě (možná lépe vodu převařit) a do láku jsem ještě přidal rozmačkaných 5 stroužků česneku. Takto nachystaným lákem jsem zalil nasolené maso v kameňáku a zatížil kameny v pytlíku tak, aby žádný kousek nebyl nad vodou. Opět jsem vrátil vše na studené místo a nechal uležet do odjezdu na chatu, tedy dalších 6 dní.

Přeprava a příprava k uzení

     Po týdnu nadešel den odjezdu, a tak jsem celý kameninový džbán i s masem a lákem dal do velkého uzavíratelného kýble a takto absolvoval více než 100km cesty autem. Příjezd ve večerních hodinách mě donutil džbán s masem zatím uschovat přes noc v bezpečí a chladu a zatím rozpálit udírnu, aby na druhý den byla správně nachystaná. Rozdělal jsem v ní tedy pořádný oheň a snažil se rozdmýcháváním zajistit pořádný tah. Udírnu je také dobré vymést a vyčistit od pavučin apod. Po pár hodinách je v udírně 80 stupňů a já vím, že na zítra bude nachystaná dobře. Hned ráno jsem opět zatopil, teď už ale čistě bukovým dřevem a teplota se po chvíli vyšplhala k 60 stupňům. V tu chvíli jsem vyndal maso z nálevu, řádně jej opral teplou vodou, propíchl háky a bez větších prodlev zavěsil do udírny.

Uzení

     Mojí představou bylo uzení cca 12 hodin při 70 – 80 stupních Celsia, a tak jsem hned ze začátku pořádně přiložil, abych se s teplotou dostal do tohoto rozmezí. Pak jsem již jen musel kontrolovat, aby nebylo v udírně přiloženo moc nebo málo dřeva a také aby se nepřikládalo dříví s kůrou, protože buková kůra by údajně dodala masu hořkost. Naštěstí nás na chalupě bylo víc a starost o udírnu byla ukázková. Uběhl celý den a po 12ti hodinách jsem vyndal menší kousek bůčku na test. Seč nejsem žádný velký znalec, zdál se mi špek na bůčku ještě trošku tuhý a rozhodl jsem se maso dělat ještě tak dlouho jak vydržím. Nakonec jsem naposledy přiložil cca po 15ti hodinách uzení, maso nechal v udírně a odebral se do postele.

Výsledek

     Ráno jsem vytáhl všechno maso z udírny a už pohled a vůně slibovaly pořádný gurmánský zážitek. Zakrojil jsem již načatý bůček a netrvalo dlouho a byl pryč. Všichni zúčastnění měli pro výsledek uzení jen slova chvály a mě to velmi potěšilo. Druhý bůček a krkovičku jsem odvezl domů, kde jsem je nabídl jak doma, tak i v práci kolegům a opět všechny reakce byly velmi pozitivní. Sám jsem se pak několikrát přistihl jak zakrajuji v kuchyni jedno či druhé uzené, máčím je v hořčici a přikusuji okurek s chlebem. Je vidět, že tento první pokus byl opravdu vydařený a již se těším na ten další, o kterém zde zcela jistě zase něco napíšu.

Autor : Doc